ナマケモノのパンチェッタの話

ナマケモノで作っているパンチェッタ。

当然、スローに作っております。

その原料となるのはフランス産のビゴール豚という黒豚。

フランス南西部ピレネー山麓の限られた地域でのみ飼育されていて、1ヘクタールに25頭以下という非常に少ない飼育数で放牧されている、ドングリや栗、ライ麦などをえさにしている豚です。

この脂肪は融点が低く、サラリとしていて、一見脂っこそうなのですが全くしつこくない甘さのにくです。

いわゆるイベリコとは同じ品種筋にあたり、ピレネーを挟んでフランス側がビゴール、スペイン側がイベリコになります。

これを当店で塩漬けにして長期熟成をかけてからスモークしています。

この熟成がじつは非常に大事で、肉質を柔らかくし、生臭さを消し去ってくれます。

当店のパスタソースにはそのパンチェッタを入れております。